Hablar de ingredientes ancestrales podía parecer una charla reservada para la cocina tradicional. Algunos de esos alimentos que durante generaciones estuvieron presentes en mercados, cocinas familiares y celebraciones regionales están llegando nuevamente a restaurantes que buscan trabajar con territorio, identidad y propuestas capaces de sorprender al comensal.
Y lo más interesante es que México no está descubriendo estos alimentos por primera vez. Los está volviendo a mirar desde otra perspectiva. La cocina tradicional mexicana fue reconocida por la UNESCO en 2010 como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad y la describe como un modelo cultural que integra agricultura, conocimientos ancestrales, técnicas culinarias y participación comunitaria a lo largo de toda la cadena alimentaria.
Dentro de ese enorme patrimonio existen ingredientes que hoy pueden adquirir una nueva dimensión cuando pasan de la cocina tradicional a una propuesta contemporánea. Y los insectos comestibles son quizá uno de los ejemplos más interesantes.
Viscosos pero sabrosos.
La entomofagia (el consumo de insectos como alimento) tiene raíces anteriores a la llegada de los españoles. La Secretaría de Agricultura señala que el Códice Florentino documentó 96 especies de insectos comestibles y que actualmente se han registrado 549 especies comestibles en México. CONABIO (Comisión Nacional para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad) también identifica a México como uno de los países con mayor diversidad de insectos consumidos y relaciona esta práctica con las culturas originarias.
Sin embargo, existe una diferencia importante entre consumir un ingrediente por tradición y encontrar nuevas maneras de utilizarlo dentro de una cocina profesional. El verdadero interés está en descubrir qué puede aportar cada ingrediente a un plato y cómo incorporarlo de manera coherente con el concepto de una cocina.
En los últimos años, medios especializados han documentado cenas, menús de temporada y propuestas de chefs que utilizan diversos “bichos” como chapulines, chicatanas, cocopaches, gusanos de maguey y otros no solamente como una curiosidad, sino por las posibilidades que ofrecen en textura, sabor y composición. Food & Travel México, por ejemplo, ha dedicado distintas ediciones de Bichos al Plato a explorar estas posibilidades junto con chefs de reconocidos proyectos gastronómicos.
Gusano rojo de maguey: intensidad que va más allá de la tradición.
Conocido también como chinicuil, mantiene una relación estrecha con las regiones productoras de agave y con la gastronomía mexicana. Su consumo tradicional suele asociarse con preparaciones humildes, tostados y acompañamientos, pero sus características permiten pensar en aplicaciones mucho más amplias.
Una investigación publicada en Agrociencia documentó diferentes formas de preparación y consumo del Gusano rojo de Maguey en establecimientos de Teotihuacán. Entre ellas aparecen preparaciones asadas, con ajo y hierbas. La clave está en entender qué papel tendrá dentro del plato y cómo relacionarlo con los demás elementos.
Para una cocina profesional, esto abre posibilidades interesantes: desde aportar intensidad y textura en entradas, sobre Tostadas, dentro de Salsas o como complemento de preparaciones donde se busca un ingrediente con identidad mexicana sin tener que reproducir literalmente una receta tradicional.
Chicatanas: cuando la temporada también forma parte del menú.
Pocas cosas representan mejor la relación entre territorio y gastronomía que las chicatanas. Estas hormigas voladoras aparecen en Oaxaca durante un periodo muy breve, generalmente después de las primeras lluvias de la temporada. Su recolección y consumo forman parte de prácticas tradicionales que se mantienen hasta nuestros días. La Guía MICHELIN destaca además su perfil graso, salado, umami y crujiente, características que explican su presencia en Salsas, Moles y otras preparaciones.
Pero las chicatanas también han encontrado un espacio en restaurantes contemporáneos. La Guía MICHELIN documenta su utilización en restaurantes como Teocintle-Tika’aya, Levadura de Olla y Tierra del Sol, además de mencionar su presencia en Quintonil, restaurante de dos Estrellas MICHELIN en Ciudad de México.
Para un restaurante, su temporalidad incluso puede convertirse en parte de la propuesta. Un ingrediente disponible durante una temporada específica puede dar pie a un platillo especial, una experiencia limitada o una preparación que el cliente espere cada año; ser una limitación puede convertirse en parte del atractivo.
Cocopaches: cambiando por completo el contexto.
Los cocopaches son otro ejemplo de cómo un ingrediente tradicional puede encontrar aplicaciones que difícilmente asociaríamos con su consumo habitual.
Los cocopaches, originarios de las zonas áridas y semiáridas de México, principalmente de las regiones del centro y sur del país, son nativos de ecosistemas conocidos como mezquitales y matorrales. Exquisitos en un acompañamiento con salsa de soya, ajo frito y cebolla quemada.
Lo interesante no es solamente que el ingrediente aparezca en un restaurante.Es el cambio de contexto. Un producto asociado con una tradición regional puede terminar acompañando un pescado o integrándose en un adobo contemporáneo. Eso demuestra que conocer un ingrediente también significa descubrir qué tan lejos puede llevarse sin perder aquello que lo hace especial.
Chapulines: conocidos por todos, probados por unos cuantos.
De los cuatro ingredientes, probablemente los chapulines sean los que menos necesitan presentación. En Oaxaca forman parte de la alimentación cotidiana y de la identidad gastronómica del estado; pueden encontrarse tanto en mercados y establecimientos informales como en menús degustación de restaurantes reconocidos.
Precisamente por ser tan conocidos, el reto está en evitar que terminen siempre en las mismas preparaciones. Por ejemplo, utilizados en platillos con otras proteínas como el pescado o cortes de res, además de otras aplicaciones en costras, moles y diferentes componentes de un plato. Esto permite pensar en los chapulines desde otra perspectiva. El tamaño, la textura y la forma en que se incorporan pueden determinar si funcionan como elemento protagonista, como complemento o como parte integrada de una preparación.
Un chapulín grande puede aportar presencia y textura en una entrada o como topping, mientras que uno pequeño puede incorporarse con mayor facilidad a mezclas, salsas, rellenos o preparaciones donde se busca distribuir su sabor. La elección del ingrediente depende, en buena medida, de lo que queremos conseguir con él.
México todavía tiene mucho por ofrecer a la cocina contemporánea.
México tiene una diversidad alimentaria mucho mayor de la que muchas cartas contemporáneas dejan ver. La riqueza del país no termina en los ingredientes que ya se han convertido en embajadores internacionales de nuestra cocina; existen productos regionales, especies nativas y conocimientos culinarios que todavía pueden encontrar nuevas aplicaciones en restaurantes y hoteles.
Para una cocina que busca diferenciarse, esto representa una fuente interesante de ingredientes y posibilidades. Un producto puede aportar textura a una entrada, carácter a una salsa, contraste a una proteína o simplemente convertirse en un detalle que haga que un platillo tenga una personalidad propia.
Pero no todo ingrediente funciona para cualquier operación. Antes de incorporarlo conviene conocer su sabor, textura, disponibilidad, formato, temporada y comportamiento dentro de la preparación. También es importante contar con un proveedor capaz de mantener una calidad constante cuando el producto pasa de una idea interesante a formar parte de un servicio profesional.
Del origen al éxito para tu menú.
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La elección dependerá del concepto del restaurante, del tipo de servicio y del resultado que se busque en cada preparación.Si estás explorando nuevos ingredientes para tu menú, conversemos. Podemos ayudarte a conocer nuestro catálogo, formatos disponibles y algunas posibilidades de aplicación para tu cocina.
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